东京·丸香——在神保町的乌冬面名店里，讃岐乌冬的劲道在牙齿间弹跳_东京·丸香——在神保町的乌冬面名店里，讃岐乌冬的劲道在牙齿间弹跳

东京·丸香：在，神。保。町的乌冬面名店里，讃岐乌冬的劲道在牙齿间弹跳

神保町的“乌冬面圣地”

文章配图

东京的神保町，素以“世界领先书店街”闻名、但在这条古书香气弥、漫的，街道上，还藏着一个让食客们趋。之。

若鹜的“乌冬面圣地”——丸香（Maruka）。

走进神保町的街巷，你会看到许，多西，装革履，的上班族、背着书👙包的学生，，甚至还有拖着行李箱的游客，他们都在同，一家店门口排起了长队，这家店，就🎀是丸香。“每天中午11点开门、不到下午🕎2点就卖完了。。”一位常客这样告诉我，我问他，为什么这家店能如此🏡火爆？？

他笑、了、笑： “因为这里的乌冬面，能让你感受到讃岐乌冬的灵魂。。”

初识丸香：：一碗乌冬面的“弹跳感”

我第一次去丸香，，是在一个工作日的午间，站在店外，排队的人群已经蜿蜒到了街角，我数了。数，大约有二十、多人，但奇怪的是、没有人抱怨，大家都安静地等待着，，仿佛这已经是神保町日常的一部分。终于轮到我进、店，推开木门，一股浓郁的柴鱼高汤香气扑面而来，店内不大，只有十几个座位，但布置得简洁而温暖、吧台后面，几位师傅正忙碌着、他们的动作熟练而专注，仿🛒佛在完成一件艺术品。

我点了一份招牌的“釜扬乌冬”，不到五分钟，一碗热气腾腾的乌冬面就、端到了我面前，，面条在清澈的汤、中微微晃动，表面泛着淡淡的光泽、我夹起一筷，，送入口中—— 那一刻，，我理解了什么叫“弹跳感”。。

面条在牙齿间发出轻微的“啵”声，然后弹开，这种劲道，不是生硬的韧、而是富有生命力的弹性，它像😾是一条活着。的、鱼、在你口中跃动，你咬下去的瞬间，它先是抵抗，然后顺从地断开，但那股弹力依然在舌尖回荡。 “这就是讃岐乌冬的特点。”店长中岛先生。后来告诉我、“讃岐乌冬的劲道，来自于‘踩面’的过程，我们用手和脚🥩反复揉压面团，让。面。

筋。充分形成，这样煮出来的面条，，才会有那种独特的弹牙口感。。

”

丸香的历史：从香川到东京的“乌冬之旅”

丸香的故事，要从香川县说。起，香川是日本著名的“乌冬县”，，这里出产的、讃、岐、乌冬，以其独特的劲道和口感闻名于世，，丸，香。的。创😽始人中岛先生，就是从小在香川长大的。 “小时候，，我每天早上都要吃一碗乌冬面才能去上🐝学。”中岛先生回忆道， “那时候，村里的老奶奶们都会在清晨揉面，整个，村子都弥漫着面粉和柴鱼的味道。。”

1990年，中岛先生来到东京，在神保町开了这家丸香、他，坚持使用香川本地的面粉，，并严格按照传统的讃岐乌冬制作工艺，，他说： “东京有很多乌冬面店，但我想让他们、尝。到真、正。的讃岐乌冬。 ” 丸香的成功，并，非，偶。然，中岛先生告诉我，制作讃岐乌冬的关键，，在于“三揉三醒”的过程、第一次揉面后、面团要醒发30分钟；第二次揉面、后🎩，再醒发15分钟；；第🐭三次揉面后😁、还要醒发10分钟，只有这样，面筋才能充分形成，，面条才会劲道。

“很多人为了赶时间，会省、略这个步骤。 ”中岛先生说，，“但。真，正、的讃岐乌冬、是。不。能，偷懒的。”

一碗。乌冬面的“灵魂”：汤与面的完美结合

在丸、香，乌冬面的“弹跳感”固然重要，但汤底同样不可或缺，丸香的汤底🍥，，是用柴鱼、昆布和酱油熬制而成的，柴鱼要选用本枯节（最上等的柴。鱼），，昆布要选用北海，道产的日高昆布，酱油则要用香川本地的“丸龟酱油”。 “汤底和面条，就像夫妻一样。 ”中岛先生比喻道， “面条是丈夫，要有劲道；汤底是妻子、要温柔，两者结合，才能成就一碗完美的乌冬面。”

我试了试丸香的“冷乌冬”，面条在冰水中过了一遍，，变得更加紧实弹，牙，，蘸着特制的酱油汤底，一、口下，去、凉爽的触感与劲道的面条在口中交织，仿佛在舌尖上跳起了华尔🍩兹。 “冷乌冬是夏天的绝品。”中岛先生说，“面条在冰水中收缩，口感会更加Q弹，而且，冷乌冬的汤底要更咸一些、这，样、才，能衬托、出、面条的甜味。。”

丸香的“秘、密”：从面粉到成、品的。完美旅程

为了更深入地了解丸香乌冬面的制作过程、我特意预约了一次“后厨参观”，那天清晨5点，我来到丸香的后厨，，中岛先生已经开始了一天的准备工作。“面粉要用香川县的‘赞岐之梦’。

”中岛先生一边揉面一边说， “这种面粉🚆蛋白质含量高、面筋形成好，最适合做乌冬面。。” 他往面粉里加入适量的盐和水，然后开始揉面，，揉面的过程很讲究、要用“手肘压面”的方法，将面团反复折🏗叠、按压，大约15分钟后，面团变得光滑而有弹性。

“接下来是‘踩面’。”中岛先生说着，脱掉鞋子，开始用脚踩面、团，他解释说，踩面能让面筋更加均匀、面条的弹性、也、会，更好。“踩、面”结束后，面团被放入冰箱醒发，中岛先生说：“醒发的时间越长，面条的劲道就越好，我们一般会醒发4个小时以上。

。” 面团被切成细条，放入沸水中煮熟，中岛，先。生强调：：“煮面的、时间要控制得恰到好处，太短，面条会硬；太长，面条会软，我们一般是煮12分、钟。

”

丸香的“粉，丝们”：一碗乌冬面的社交魔力

丸香不仅是一家乌冬面店、更是一个社交场所，在这里，你可以看到各种职业、各种年龄的人，他们因为一碗乌冬面而聚在一起。有一次，我旁边坐着一位老爷爷，，他告诉我、他已经来丸香吃了20年了。“每周三中午，我都会来这里。。”他说，“这里的乌冬面，，让我想起了小时候在香川吃过的味道。”

还有一次，我遇到了一对年轻情侣、男孩是日本人，女孩是中国人、男、孩。说：“我带她来丸香，就是想让她尝尝真正的讃岐乌冬。。”女孩笑着说：“我第一次吃的时候，真的被那种。弹牙的口感惊艳到了。。” 丸香还有一个“隐藏菜单”——“乌冬配天妇罗”，这是中岛先生的独创，将乌冬面与天、妇、罗搭配在一起，天妇罗的酥脆与乌冬面的劲道，形成了奇妙的对比。

“很多人觉得乌冬面只能配汤，但我认为、乌冬面也可以配天妇罗。 ”中岛先生说、“这种搭配，能让食客感受到更多层次的口感。”

丸香的未来：：传统与创新的平衡

随着丸香的名气越来越大，，中岛先、生也开始思考如何将传统与创新结合起来。“现在的年轻人、口味越来越多样化。”中岛先生说，，“我们不能只做传统的乌冬面🚐，也要尝试一、些新、的口味。”

丸香，推，出了✌“咖喱乌。冬面”、他们将日式咖喱与讃岐乌冬结合，，咖喱的浓郁与面条的劲、道相得益彰，还有“抹茶乌冬面”，，将抹茶粉加入面团中，面条呈现出淡淡的绿、色，带着一丝清新的茶香。但中岛先生强调、无论怎么创新、都不能丢掉讃岐乌冬的本质。“劲道，，是讃岐乌冬的灵魂。。”他说，“只要这个灵魂还在，其他都可以尝试。”

结语：一碗乌冬面的“人生哲学”

在丸香，，我不仅品尝到了美味的乌冬面，更感受到了一种“人生哲学”。中岛先生说： “做乌冬、面，就像做人一样，要耐心，要坚持，要用心，每一步都不能马虎，每一个细节都要注意，只有这样、才能做出真正的讃岐乌冬。

”

我想，，这就是丸香成功的秘诀吧，，它不仅是一家乌冬面店，更是一个传承和发扬讃岐乌冬文化的地方，在这里，每，一碗乌冬面，都承载着中岛先生对传统的尊重和对创新的追求。当你下次来到东京神保町，不妨去丸香排一次队，，当那碗热气腾腾的乌冬面端到你面前时，，请闭上眼睛，感受那劲道的面条在牙齿间弹跳，的瞬间，，那一刻， 🔕你会明。白，为，什。么一碗、简，单的乌冬面，能让人如此着迷。。